Приятно попить чаю с вареньем. Хорошо, правильно, сваренным считается варенье, если форма плодов и ягод не изменилась, лишь чуть темнее стал их цвет и сохранился аромат свежих ягод и плодов. Кроме того плоды и ягоды должны полностью пропитаться сахарным сиропом и быть полупрозрачными.
Как узнать, когда варенье готово? Есть несколько признаков. Пенки не расходятся по краям — собираются к центру. Плоды и ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно размещаются в массе сиропа. Капля сиропа на тарелке не расплывается.
Лучше всего варенье хранить в герметически закрытых стеклянных банках. Но можно закрыть банки и обыкновенными пластмассовыми крышками, фольгой или пергаментом. Хранить при температуре 10—15° С.
Если варенье переварено или хранится при низкой температуре и к тому же в нем мало кислоты,
оно может засахариться. Чтобы «исправить» такое варенье, необходимо довести его до кипения и добавить 1—2 грамма лимонной кислоты.
Если в готовое варенье попадет немного воды или оно недоварено, или в нем недостаточно сахара, варенье может забродить. В этом случае его переваривают, добавив немного сахара.
Если варенье плесневеет — значит, либо оно плохо упаковано, либо хранится в сыром помещении.
Снимите плесень, варенье прокипятите и поставьте в более сухое помещение. Как же готовить варенье в домашних условиях?
Варенье из вишни
Варенье из вишни варят с косточками и без косточек. Косточки не всегда желательны. Однако
вкус и аромат варенья с косточками несколько улучшаются за счет специфического миндального
привкуса, свойственного косточкам.
Варенье из вишни без косточек варят так: плоды пересыпают сахарным песком и выдерживают 2—3 часа, затем варят сначала на слабом огне (снимая 2—3 раза и удаляя образующуюся пенку), а затем при несколько большем кипении до готовности.
Вместо сахара можно подготовленную вишню без косточек залить заранее приготовленным сахарным сиропом (на 1 кг вишни 1 —1,3 кг сахара и 1 — 2 стакана воды) и варить без выдержки до готовности, время от времени снимая с огня на 10—15 минут и снова доводя до кипения. Такое нагревание и охлаждение повторяют 4—5 раз, после чего варенье доводится до готовности.
Варенье из вишни с косточками варить труднее, так как сахар медленно впитывается в вишню. Если варить быстро, сок из плодов будет переходить в сироп, отчего плоды сморщатся. Чтобы этого не произошло, вишню сначала накалывают или бланшируют в воде 1 —1,5 минуты при 90°С, затем готовят сироп (из расчета на 1 кг вишни 700 г сахара и 1—2 стакана воды) и заливают горячим сиропом плоды. После выдержки вишни в сиропе в течение 3—4 часов ее варят при слабом кипении 5—8 минут и снова выдерживают 5—6 часов. Во время второй выдержки к вишне добавляют еще сахар (из расчета на 1 кг вишни 300—600 г сахара), причем добавляют его в начале выдержки в горячее варенье, чтобы сахар полностью растворился, и варят до готовности. Таким образом, на 1 кг вишни необходимо 1—1,3 кг сахара.
Варенье из черешни
Варят с косточками и без косточек, лучше из желтых ягод, аналогично вишневому, с той лишь разницей, что ягоды черешни бланшируются перед варкой при температуре воды 85—90 °С 2—3 минуты с последующим охлаждением холодной водой. В конце варки к варенью для аромата добавляют немного ванилина, для предупреждения же засахаривания — лимонную кислоту (2—3 г на 1 кг ягод), а еще лучше сок лимона или натертый на мелкой терке лимон с цедрой, но без семечек.
На 1 кг черешни необходимо 1 кг сахара.
Варенье из слив
Варят с косточками и без косточек. Сливы с косточками средних размеров бланшируют в воде 5 минут при 80°С и быстро охлаждают холодной водой. Крупные сливы не бланшируют, а разрезают вдоль пополам и вынимают косточки. Затем готовят сироп (из расчета на 1 кг слив 600 г сахара и 1,5—2 стакана воды), заливают горячим сиропом плоды и оставляют на 10—12 часов. Варят сливу в несколько приемов с выдержками. Первую варку проводят при слабом кипении 5—8 минут, чтобы кожица на плодах не лопнула. В случае если плоды нежные, их даже не доводят до кипения, а выдерживают 5— 8 минут при 90°С. Затем ставят на выдержку на 6— 8 часов.
После выдержки, в зависимости от состояния плодов, их варят еще 2 или 3 раза с выдержкой. Перед второй или третьей варкой добавляют сироп (из расчета на 1 кг слив 600 г сахара и неполный стакан воды). Таким образом, на 1 кг слив необходимо 1,2 кг сахара. Мелкие сливы (алычу) не выдерживают, а варят сразу в 1—2 приема.
Кислые сливы (ткемали) бланшируют, заливают горячим сиропом (на 1 кг плодов 1,5 кг сахара и 2,5 стакана воды) и выдерживают 4 часа. Затем сироп сливают, немного уваривают, снова заливают им плоды и выдерживают 4 часа. После этого варенье варят до готовности.
Варенье из персиков
Мелкие персики очищают от кожицы и варят целиком с косточками, крупные же после очистки от кожицы и удаления косточек разрезают на половинки, а самые крупные — на четыре, шесть или восемь продольных долек.