Варенье

Перейти к странице:
← предыдущаяследующая →

Чтобы очистить кожицу, персики в целом виде бланшируют в кипящей воде в течение 40—60 секунд и быстро опускают в холодную воду. Чтобы очищенные персики не темнели, их выдерживают в 1% растворе (10 г на 1 л воды) лимонной или виннокаменной кислоты.

Затем готовят сироп (из расчета на 1 кг плодов 1,2 кг сахара и 1,5-—2 стакана воды), заливают горячим сиропом, полностью покрывая плоды, и оставляют на 6—8 часов. Далее варят 5—7 минут на слабом огне, снова выдерживают 6—8 часов и варят до готовности 25—30 минут.

Варенье из земляники (клубники)

Очищенные ягоды засыпают сахаром или заливают сиропом (из расчета на 1 кг ягод 1 кг сахара и 1 стакан воды). Если сахара взять больше, то ягоды в готовом варенье лучше сохраняют свой цвет и аромат. Выдерживают ягоды 3—5 часов до появления сока, в котором частично растворяется и сахар, затем их варят в 2—3 приема с выдержкой.

Варенье из земляники можно варить в один прием без выдержки. Для этого ягоды доводят до кипения, затем они остывают 10—15 минут, после чего их снова нагревают до кипения и так 4—5 раз до готовности.

В конце варки можно добавить лимонную кислоту из расчета 1 г на 1 кг земляники. Так же варят варенье и из лесной земляники.

Варенье из малины, ежевики

Очищенную от плодоножек малину моют, если ягоды приобретены со стороны. Свежесобранные, чистые ягоды можно не мыть. Если на ягодах замечены мелкие личинки малинового жука, их погружают на 10—15 минут в холодный раствор поваренной соли (10—15 г соли на 1 л воды). После того, как личинки всплывут, воду сливают, а малину промывают чистой холодной водой и дают ей слегка обсохнуть. Затем пересыпают сахаром из расчета 1 кг на 1 кг ягод и оставляют на 6—8 часов в прохладном месте, потом варят до готовности.

Варенье из малины можно приготовить и другими способами. Например, с помощью сиропа. Его состав: 0,8—1 кг сахара и 3/4 стакана воды. Ягоды заливают горячим сиропом, доводят до кипения, варят на слабом огне 5 минут и охлаждают. Второй раз варят 8—10 минут, снова охлаждают в течение 10—15 минут и в третий раз варят до готовности.

Для лучшего сохранения ягод иногда применяют другой способ варки. Ягоды, залитые сиропом, выдерживают 3—4 часа. Затем их отделяют от сиропа, а сироп уваривают, ягоды осторожно высыпают в этот сироп и уваривают варенье при небольшом кипении до готовности.

Можно также пересыпать ягоды сахаром из расчета 1 кг на 1 кг ягод и, выдержав 6—8 часов, варить, чередуя краткое (5—8 минут) кипячение на слабом огне и 5—10-минутные выдержки, до полной готовности. Во время выдержек снимают пенку.

Чтобы во время варки малина не потемнела и не потеряла цвет, варку не следует особенно затягивать. Поэтому на очень слабом огне малину варить не рекомендуется.

После того как варенье готово, его быстро охлаждают.

Так же варят варенье из ежевики, но к нему перед концом варки добавляют лимонную или виннокаменную кислоту из расчета 1—2 г на 1 кг ягод.

Варенье из кизила

Для варенья лучше брать не полностью созревшие ягоды. Кизил бланшируют 5 минут в воде при температуре 80°С. У крупных ягод можно удалить косточки, мелкие же варят с косточками.

Варенье из кизила варят в два приема с выдержкой между варками не менее 8 часов.

Готовят сироп из расчета на 1 кг ягод 0,5 кг сахара и 3—4 стакана воды. Кизил заливают сиропом при температуре не больше 80°С и выдерживают в 1 течение 8 часов. Затем плоды отделяют от сиропа, сироп ставят на огонь и при помешивании добавляют еще 0,5 кг сахара на 1 кг кизила. Сироп уваривают до концентрации приблизительно равной 45%, что соответствует температуре приблизительно равной 102°С. Далее засыпают плоды в кипящий сироп, снимают с огня и выстаивают в течение    8 часов. После вторичного выстаивания плоды вновь отделяют от сиропа, в сироп добавляют еще 0,2—0,5 кг сахара на 1 кг кизила. После растворения сахара плоды помещают в кипящий сироп и варят до готовности. Таким образом, на 1 кг кизила необходимо 1,2 —1,5 кг сахара.

Можно варить кизил и без выдержки: заливают плоды сразу всем сиропом, доводят до кипения,   а затем охлаждают в течение 10—15 минут. Процесс повторяют 4—5 раз.

Варенье из яблок и груш

Яблоки или груши для варки варенья надо брать не слишком спелые. Лучше варенье получается из яблок, имеющих кисловатый вкус. Яблоки и груши очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семечками. Затем плоды разрезают на дольки толщиной около 2 см. Чтобы нарезанные яблоки и груши не потемнели, их необходимо сразу же бланшировать в кипящей воде: яблоки в течение 3—8 минут, груши — 10—15 минут. После бланширования плоды охлаждают водой, чтобы они не слишком разварились. Так как бланширование не всегда производится сразу после резки, а темнеют яблоки очень быстро, нарезанные яблоки погружают в подсоленную воду (10—20 г соли на 1 л воды). В такой воде можно хранить нарезанные яблоки не более 1 часа. Некоторые сорта яблок, например, антоновка, имеют рыхлую мякоть. При варке варенья нарезанные из таких яблок дольки для уплотнения мякоти перед бланшированием выдерживают в течение 5 минут в насыщенном растворе пищевой соды.

Перейти к странице:
← предыдущаяследующая →
 
При использовании материалов сайта,
ссылка на groznycity.ru обязательна
Разработано на CMS DJEM
© groznycity.ru